Macarons (Karamell + Vollmilchschoko)

Ich fühle mich richtig mutig und stark neuerdings. Ich habe meine Scheu vor den Buchteln verloren. Und jetzt, ja jetzt, auch noch die Macarons bezwungen. Ich bin unbesiegbar. Muahahahah! (Zuckerschock, ihr mögt mir meinen Ausbruch an Größenwahn verzeihen) Seit dem letzten Sommer (man lese hier) wollte ich mich schon immer mal an Macarons versuchen. Aber: die Dinger sind doch soooooooo schwer! Ja? NEIN!!! Ich habe erkannt: Macarons sind gar nicht so schwer. Echt nicht. Klar, es gibt ein paar Dinge auf die man achten sollte, aber die sind ganz schnell umgesetzt. Ich präsentiere euch erst einmal das Rezept und ganz zum Schluss dann noch die wichtigen Bearbeitungshinweise. Gefüllt habe ich die Macarons übrigens mit dunkler Dulce de Leche und Vollmilchganache. Beides habe ich vor dem Befüllen kräftig glatt gerührt. So geht’s dann leichter mit dem Befüllen. Aber nun zu den Macarons. Das Rezept habe ich übrigens von Monika genommen. Es ist perfekt auf den Erfolg abgestimmt.

Für ca. 12 Mini-Macarons (Ø ca. 2-3cm):

• 30g Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 10g Zucker
• 37g Mandeln (blanchiert und gemahlen)
• 65g Puderzucker
• zum Einfärben: eine Messerspitze Pulverfarbe oder ½-1 TL Backkakao (oder Pastenfarbe)

Blanchierte und fein gemahlene Mandeln durch ein feines Sieb streichen. Gröbere Mandelstückchen, die im Sieb hängen bleiben, entsorgen. Ggf. etwas gemahlene und gesiebte Mandeln nachlegen, bis ihr 37g habt. Die gesiebten Mandeln mit dem Puderzucker mischen. Mit dem Handmixer Eiweiß und Salz schaumig schlagen. Weiter schlagen und dabei die 10g Zucker langsam einrieseln lassen. Sobald ihr festen Eischnee habt, könnt ihr die Baisermasse nach Wunsch einfärben. Dabei das jeweilige Pulver bzw. die jeweilige Paste (meist ist nur gaaanz wenig nötig, Ausnahme Backkakao, da es kein Farbpulver im klassischen Sinne ist) mit dem Mixer unter das Baiser schlagen. Ein Drittel vom eingefärbten Eischnee vorsichtig unter die Mandel-Puderzuckermischung heben. Daraufhin den Rest vom Eischnee unterheben. Zum Schluss noch kurz kräftig durchrühren. Nicht lang. Nur kurz. Das reicht schon. Mandelbaiser in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kleine, gleichgroße Baiserkreise auf das Blech spritzen. Nun die Macarons 45 Minuten lang links liegen lassen, damit das Baiser antrocknet. Danach Ofen auf 140°C Ober-/Unterhizte vorheizen und die Macarons ca. 12-14 Minuten backen. Wenn jetzt diese kleinen Füßchen entstehen, habt ihr alles richtig gemacht.

Macarons auskühlen lassen und nach Größe ordnen, so dass ihr immer zwei Macaronshälften habt, die ungefähr gleich groß sind. Auf eine der Hälften eine Klecks von eurer Wunschfüllung geben und vorsichtig die zweite Macaronhälfte aufdrücken. Fertig. Ist doch machbar, oder?

Und nun zu den Tipps (lasst euch nicht von der Menge abschrecken):

1. Eier schon 2-3 Tage vor der Macaronherstellung trennen. Eiweiß in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern
2. 1 Eiweiß entspricht ungefähr 30g
3. Eiweiß UNBEDINGT abwiegen
4. Überhaupt muss man sich penibelst an die Mengenangaben halten. Also alles Grammgenau abwiegen
5. Blanchierte, gemahlene Mandeln ggf. in der Küchenmaschine noch feiner zermahlen (ich habe die gekauften direkt aus der Tüte verwendet. Hat prima geklappt. Hauptsache ihr vergesst das Sieben nicht)
6. Manche malen Kreise auf die Rückseite des Backpapiers, um dem entsprechend gleich große Kreise beim Spritzen zu erhalten (bei mir ging’s besser nach Gefühl. Die Kreise haben mich unter Druck gesetzt, sie auch perfekt ausfüllen zu müssen)
7. Kleine, gleich große Teigkreise sind für Anfänger leichter zu spritzen als große
8. Das Spritzen klappt bei mir am besten, wenn ich die Tülle senkrecht zum Blech halte. Habe allerdings auch schon Patissiers im TV gesehen, die die Tülle schräg gehalten haben. Probiert einfach aus, wie’s für euch am besten funktioniert
9. Macarons müssen nicht rund sein, länglich oder in Herzform ist auch schick, so lange ihr es schafft, den Teig immer gleichmäßig zu spritzen, damit ihr zum Schluss auch zwei gleichgroße und gleichgeformte Hälften zum Befüllen habt
10. Damit das Backpapier nicht verrutscht, einfach in jede Ecke des Backblechs einen kleinen Klecks Teig geben und das Backpapier damit auf dem Blech festkleben
11. Wenn ihr fertig seid mit Teigaufspritzen, das Blech anheben und von unten ein paar Mal mit der flachen Hand dagegen schlagen. Auf diese Weise platzen eventuell vorhandene Luftbläschen im Teig auf und die kleinen Teigzipfel, die vom Spritzen vielleicht noch da sind, verlaufen im Teig. Ihr erhaltet so eine glattere Oberfläche.
12. Nach dem Backen das Backpapier an einer Ecke etwas anheben und ein wenig Wasser auf das heiße Blech gießen (ca. 3-4EL). Das Blech etwas hin und her kippen, damit sich das Wasser unter dem Backpapier verteilt. Die Macaronhälften lassen sich so nach dem Auskühlen leichter lösen (sonst kleben sie nämlich gerne am Papier fest)
13. Ausgekühlte und unbefüllte Macaronshälften können in einer fest schließenden Keksdose einige Tage aufbewahrt werden
14. Nach dem Füllen sollten Macarons 8-12h durchziehen. Sie schmecken so besser und Füllung und Schale können sich miteinander verbinden
15. Gefüllte Macarons lassen sich gut einfrieren. Einfach ein paar Stunden vor dem gewünschten Verzehr langsam auftauen lassen.

Ich hoffe, ich habe keinen Tipp vergessen. Es sieht einschüchternd aus und auch ich habe mich Monatelang abschrecken lassen, aber Macarons sind wirklich ganz einfach und sogar ziemlich flott in der aktiven Herstellung. Ich habe knapp 5 Minuten für die Teigherstellung gebraucht. Nochmal ein paar Minuten zum Spritzen und dann nochmal ein viertel Stündchen zum Sortieren und Befüllen. Der Rest ist Wartezeit. Traut euch! Und guckt euch gerne mal das Video an. Das hat mir den letzten benötigten Motivationskick gegeben. Außerdem hilft es ungemein, den Herstellungsprozess auch mal zu sehen und nicht bloß zu lesen.